เครื่องปรุงรสส่วนใหญ่มีส่วนประกอบของรสชาติเฉพาะของตัวเอง ซึ่งมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับคุณสมบัติของส่วนประกอบทางเคมี ส่วนประกอบทางเคมีที่แตกต่างกันสามารถทำให้เกิดรสชาติที่แตกต่างกันได้ เครื่องปรุงรสที่นิยมใช้ส่วนใหญ่จะมีรสเค็ม หวาน เปรี้ยว เผ็ด อูมามิ มีกลิ่นหอม และรสขม ด้านล่างนี้เป็นการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีที่ทำให้เกิดรสชาติต่างๆ
1.รสเค็ม
รสเค็มคือรสชาติที่แสดงออกมาโดยเกลือที่เป็นกลางในสารประกอบ เช่น โซเดียมคลอไรด์ โพแทสเซียมคลอไรด์ และแอมโมเนียมคลอไรด์ แต่ก็มีรสชาติอื่นที่ผิด-ด้วย ความเข้มข้นของรสชาติของเกลือต่างๆ มีความสัมพันธ์กับน้ำหนักโมเลกุลของสารประกอบ ยิ่งมีน้ำหนักโมเลกุลมากเท่าไร ความขมและรสชาติอื่นๆ ที่ผิดเพี้ยนก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น- แหล่งที่มาหลักของความเค็มคือเกลือแกงซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือโซเดียมคลอไรด์ เนื่องจากคุณสมบัติเฉพาะของคลอไรด์และโซเดียมไอออน โซเดียมคลอไรด์จึงมีรสชาติที่บริสุทธิ์
เครื่องปรุงรสเค็ม ได้แก่ เกลือ ซีอิ๊ว และซอสปรุงรส สำหรับผู้ป่วยไตบางรายที่ไม่สามารถใช้เกลือแกงได้ สามารถใช้โซเดียมมาเลตหรือโพแทสเซียมกลูตาเมตแทนได้
2. รสหวาน
ความหวานเป็นรสชาติที่ได้รับความนิยมในระดับสากล ความหวานโดยพื้นฐานแล้วเป็นผลมาจากการกระทำร่วมกันของกลุ่ม-ที่สร้างความหวาน เช่น หมู่อะมิโนไฮดรอกซิลและ-หมู่ช่วยเหลือหวาน น้ำตาลที่มีระดับพอลิเมอไรเซชันต่ำโดยทั่วไปจะมีรสหวาน เช่น ซูโครส มอลโตส กลูโคส และฟรุกโตส
เครื่องปรุงที่มีรสหวานได้แก่ น้ำตาลทรายแดง (รวมทั้งน้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทรายแดง) น้ำผึ้ง มอลโตส และน้ำตาลทรายแดง
3. ความเปรี้ยว ความเปรี้ยวเกิดจากการแตกตัวเป็นไอออนของไฮโดรเจนไอออนจากกรดอินทรีย์และกรดอนินทรีย์ น้ำส้มสายชู ซอสมะเขือเทศ ซีอิ๊วเน่า และแอลกอฮอล์สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสรสเปรี้ยวได้ ส่วนประกอบที่มีรสเปรี้ยวทั่วไป ได้แก่ กรดอะซิติก กรดซัคซินิก กรดซิตริก กรดมาลิก และกรดแลคติค กรดอินทรีย์เป็นกรดอ่อนที่มีส่วนร่วมในกระบวนการเมแทบอลิซึมของมนุษย์ตามปกติ และโดยทั่วไปไม่มีผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์ พวกมันละลายได้ในน้ำ แต่ความเปรี้ยวนั้นมีความเข้มข้นน้อยกว่ากรดอนินทรีย์มาก
4. ความเผ็ด ความเผ็ดคือความรู้สึกที่เกิดจากสารระคายเคืองที่ไม่ระเหย-ซึ่งไปกระตุ้นเยื่อเมือกในช่องปาก ส่วนประกอบของมันมีความซับซ้อน โดยมีความเผ็ดหลากหลายประเภทที่มีต้นกำเนิดมาจากส่วนประกอบที่แตกต่างกัน
ความเผ็ดของพริกส่วนใหญ่มาจากแคปไซซิน ความเผ็ดของพริกไทยดำมาจากแคปไซซินและน้ำมันแคปไซซิน ความเผ็ดของขิงส่วนใหญ่มาจากขิงและขิง ความเผ็ดของหัวหอมและกระเทียมส่วนใหญ่มาจากอัลลิซิน
5. อูมามิ: ผงชูรส ซุปไก่ ไข่กุ้ง ซอสหอยนางรม น้ำมันกุ้ง และน้ำปลา ต่างก็มีรสชาติอูมามิ ส่วนประกอบของอูมามิของไข่กุ้ง ซอสหอยนางรม และน้ำปลา ได้แก่ เอไมด์และกรดอะมิโนหลายชนิด ในขณะที่ผงชูรสคือโมโนโซเดียมกลูตาเมต และไก่สกัดคือโซเดียมไอโนซิเนต
6. กลิ่น: กลิ่นมาจากแอลกอฮอล์อะโรมาติกระเหยง่าย อะโรมาติกอัลดีไฮด์ อะโรมาติกคีโตน และไขมัน
เครื่องปรุงรสที่มีกลิ่นหอม ได้แก่ ยี่หร่า อบเชย พริกไทยเสฉวน ไวน์สำหรับปรุงอาหาร กากไวน์ข้าวหมัก น้ำมันงา ซอสอบเชย ซีอิ๊ว กานพลู และกลีบกุหลาบ
7. ความขม: ความขมมาจากอัลคาลอยด์ เช่น ธีโอโบรมีน ธีโอโบรมีน และคาเฟอีน ซึ่งมีสารประกอบคีโตน เกลือหยาบประกอบด้วยแมกนีเซียมคลอไรด์และแมกนีเซียมซัลเฟต ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดความขมด้วย อาหารรสขม ได้แก่ ชา กาแฟ มะระ และเมล็ดบัว