ถั่วประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน (เช่น วิตามินบีและวิตามินอี) ธาตุรอง (ฟอสฟอรัส แคลเซียม สังกะสี และธาตุเหล็ก) และใยอาหาร นอกจากนี้ ยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน รวมถึงกรดไขมันจำเป็น เช่น กรดไลโนเลนิกและกรดอัลฟา-ไลโนเลนิก ประโยชน์ต่อสุขภาพของถั่วสะท้อนให้เห็นในด้านต่างๆ ดังต่อไปนี้:
1. ลดความเสี่ยงของโรคเบาหวานประเภท 2 ในสตรี นักวิจัยจาก Department of Nutrition, Harvard School of Public Health ได้ทำการศึกษาติดตามผลเป็นเวลา 16- กับผู้หญิง 84,000 คน อายุระหว่าง 34-59 ปี ใน 11 ประเทศ ผลการวิจัยพบว่าการกินถั่วมากขึ้นช่วยลดความเสี่ยงของโรคเบาหวานประเภท 2 ได้อย่างมาก พวกเขาเชื่อว่าถั่วอุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวและสารอาหารอื่นๆ ซึ่งช่วยปรับปรุงสมดุลของน้ำตาลในเลือดและอินซูลิน
2. ลดอัตราการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจกะทันหัน เนื่องจากส่วนประกอบบางอย่างในถั่วมีฤทธิ์ต้าน-จังหวะการเต้นของหัวใจ หลังจากควบคุมปัจจัยเสี่ยงของโรคหัวใจและควบคุมอาหารที่เหมาะสมแล้ว การกินถั่วจึงมีความเกี่ยวข้องอย่างมากกับการลดการเสียชีวิตจากโรคหัวใจกะทันหัน เมื่อเปรียบเทียบกับผู้ที่ไม่ค่อยกินถั่วหรือไม่เคยรับประทานถั่วเลย ผู้ที่รับประทานถั่วสัปดาห์ละสองครั้งขึ้นไปจะมีความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจกะทันหันและโรคหลอดเลือดหัวใจตีบน้อยกว่า ในปี 2002 การศึกษาผู้ป่วยภาวะไขมันในเลือดสูง 85 ราย รับประทานอัลมอนด์อเมริกัน 75 กรัมทุกวันเป็นเวลาสี่สัปดาห์ และสังเกตระดับไขมันในเลือดของผู้ป่วย ผลการวิจัยพบว่าโคเลสเตอรอลรวมในเลือดและอะโพลิโปโปรตีนบีลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่อะโพลิโปโปรตีน A1 เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญหลังจากบริโภคอัลมอนด์ สิ่งนี้บ่งชี้ว่าอัลมอนด์อเมริกันซึ่งอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว มีผลดีต่อการควบคุมระดับไขมันในเลือดและอะโพลิโพโปรตีนในผู้ป่วยภาวะไขมันในเลือดสูง
3. ขจัดอนุมูลอิสระ อนุมูลอิสระมีปฏิกิริยาสูงและสามารถทำปฏิกิริยากับเซลล์ เนื้อเยื่อ และ DNA ในร่างกาย ทำให้เกิดพิษและเป็นอันตรายได้ การศึกษาพบว่าถั่วบางชนิด เช่น เมล็ดทานตะวัน มีความสามารถในการกำจัดอนุมูลอิสระได้สูง เทียบได้กับสตรอเบอร์รี่และผักโขม
4. ส่งเสริมการทำงานของสมองและสติปัญญา เซลล์สมองประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว 60% และโปรตีน 35% ดังนั้นสารอาหารหลักที่จำเป็นต่อการพัฒนาสมองจึงเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว ถั่วอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่นเดียวกับโปรตีนคุณภาพสูง 15%–20%- และกรดอะมิโนที่จำเป็นมากกว่าหนึ่งโหลซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของเซลล์ประสาทในสมอง ถั่วยังมีวิตามินบี 1 บี 2 บี 6 และอีสูง ซึ่งมีประโยชน์ต่อเซลล์ประสาทในสมอง เช่นเดียวกับแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และสังกะสี ดังนั้นการกินถั่วจึงมีประโยชน์อย่างมากต่อการปรับปรุงโภชนาการของสมอง และเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสตรีมีครรภ์และเด็ก
5. ปรับปรุงสายตา การศึกษาพบว่าความเข้มข้นของการเคี้ยวมีบทบาทในการปรับปรุงการมองเห็น และการรับประทานถั่วมากขึ้นก็สามารถปรับปรุงการมองเห็นได้ กล้ามเนื้อปรับเลนส์ตามีหน้าที่ควบคุมเลนส์ตา และหน้าที่ควบคุมของกล้ามเนื้อปรับเลนส์ขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของกล้ามเนื้อใบหน้า การเสริมสร้างกล้ามเนื้อใบหน้าจะได้รับประโยชน์จากความเข้มข้นของการเคี้ยว อาหารสมัยใหม่มีความนิ่มมากขึ้น โดยต้องเคี้ยวเพียงเล็กน้อยหรือไม่ต้องเคี้ยวเลย ส่งผลให้กล้ามเนื้อใบหน้าอ่อนแอลง และการควบคุมกล้ามเนื้อเลนส์ปรับเลนส์ลดลง ส่งผลให้การมองเห็นลดลงได้ง่าย ดังนั้นเพื่อปรับปรุงการมองเห็น คุณควรรับประทานอาหารที่แข็งมากขึ้นและเคี้ยวอาหารให้ละเอียดสม่ำเสมอ